Conférence de Cédric TCHENG / la dégustation des vins

La dégustation des vins

La dégustation vise à apprécier analytiquement les qualités et les défauts d’un vin soit de manière absolue, à l’aveugle,ou soit de manière relative au terroir ou à une appellation. La dégustation peut prendre plusieurs formes. On parlera de technique qui permet de comparer des échantillons à des caractéristiques fixées, de dégustation triangulaire qui permet de comparer des échantillons à un vin de référence ou de dégustation hédoniste qui vise à déguster le vin pour le plaisir et à décrire celui-ci. On aura aussi des dégustations horizontales, en prenant plusieurs vins différents d'un même millésime, et des dégustations verticales, en prenant plusieurs millésimes d'un même vin. Exigeant avant tout une grande concentration et une véritable mémoire du goût et des odeurs, elle peut être pratiquée par tout le monde même si sa fiabilité dépend évidemment de l’implication et de l’expérience du dégustateur. Les mécanismes physiologiques sensoriels ont été  exclus de cette fiche.En tout état de cause, même pour les dégustateurs professionnels, la dégustation demeure un exercice subjectif. Ainsi, deux personnes peuvent déguster différemment un même vin, en fonction de leur seuil de détection qui dépend des capacités physiques de chacun ; en fonction de leur seuil de reconnaissance qui dépend de la faculté à mémoriser une perception ; en fonction de leur capacité à identifier une perception, ce qui requiert l'acquisition d'un vocabulaire spécialisé ; et en fonction de leur faculté à relativiser une perception au sein d'une échelle de valeurs, construite à force d'expérience pratique dans la dégustation. En outre, elle se déroule dans des conditions qui ne sont pas celles de la consommation habituelle des vins. Ce n’est pas parce qu’un vin séduit particulièrement dans une dégustation à jeun qu’il se montrera aussi triomphant à table, surtout si les mets qu’il accompagne ne lui conviennent pas.

Conditions d’une dégustation

Les locaux

Ils doivent être agréables et spacieux, avec des murs de couleurs claires et unies, avec un bon éclairage en lumière du jour naturelle ou artificielle ne provoquant pas de modifications des couleurs du vin, sans odeurs parasites telles que parfums, fumées de tabac ou de cheminée, cuisine ou bouquet de fleurs, chauffés à température moyenne entre 18 et 21°C, avec un taux d’hygrométrie moyen d’environ 80%, avec des tables et des chaises, de l’eau courante, fraîche, pure, inodore, insipide, et faiblement minéralisée à moins de 500 mg de résidus secs par litre d’eau, du papier blanc et noir, un éclairage sur chaque table, des crachoirs, de quoi prendre des notes.

Les verres

En verre ou en cristal, les verres doivent être propres et secs, sans odeurs ni tâches. Leur forme sera celle d’une

fleur de tulipe afin de concentrer les arômes à l’embouchure du verre. Ils doivent comporter une tige et un pied pour éviter de chauffer le vin lorsque le verre est tenu en main. On préférera un verre type INAO ou des verres spéciaux type « impitoyables ». Le taste-vin est intéressant pour regarder le vin mais pas pour en découvrir les arômes.

Le moment

Les sens doivent être particulièrement éveillés. C’est pourquoi on s’abstiendra de fumer, de manger des aliments forts et épicés ou de boire des boissons alcoolisées avant une dégustation. Il faut donc proscrire tabac, café, menthe, anis, etc. C’est juste avant l’heure des repas que les sens sont le plus en éveil donc on dégustera les vins vers 10 à 11 heures et vers 17 à 19 heures.

Les échantillons

Une dégustation est un exercice éprouvant pour les sens et l’esprit, particulièrement chez les néophytes. On  dégustera trois à cinq vins par séances, au maximum six. On doit prévoir de l’eau pure pour se rincer la bouche et, le cas échéant, pain, fromages ou charcuteries en petites quantités. Les vins peuvent être présentés masqués pour une dégustation à l’aveugle ou face à un vin de référence.

Le service

Le volume de vin doit être minime afin de pouvoirtourner dans le verre et bien dégager ses arômes. On servira

donc 4 à 6 cl par verre, en le remplissant au tiers. La température de service est importante car elle influence le

dégagement des arômes.

Vins rouges corsés ou vieux         On commencera par les blancs secs, puis liquoreux ; par les rouges jeunes puis par les millésimes plus âgés ; par les appellations tranquilles puis plus corsées ; par des vins peu tanniques puis plus tanniques ; etc.

          16 à 18°C

Vins rouges avant apogée                     14 à 16°C

Vins rouges primeur, vins rosés           10 à 13°C

Vins blancs                                              8 à 12°C

 Champagnes                                          7 à 8°C

Vins Liquoreux                                        6°C

Dégustation technique                         14°C pour tous

L’aspect du vin ou examen visuel

C’est le premier test d’une dégustation. Il est très important car, outre la forte suggestivité qu’il exercera sur la suite de la dégustation, il est très riche d’enseignement sur le type de vin, son âge, son état de conservation, ses qualités ou défauts.

  Technique de l’examen en bouche

Prendre un peu de vin en bouche et bien le mâcher, c'està- dire le faire aller et venir dans toute la cavité buccale, d’abord vers le fond de la gorge puis vers l’avant de la bouche, afin qu'il stimule l'ensemble des papilles gustatives. Cela permet d'examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l'équilibre général du vin. Tout en mâchant le vin, aspirer un filet d'air par la bouche, puis expulser cet air par le nez par rétro-olfaction.  Cet air aspiré, va exhaler les arômes du vin, même les moins volatils, et une fois expiré par le nez, il va permettre de mieux dissocier les arômes du vin et d'apporter un complément d'information à l'examen olfactif. Recracher le vin, et mesurer le temps pendant lequel on perçoit l'ensemble des sensations olfactives du vin, sans qu'il y ait de diminution de l'intensité aromatique. Ce laps de temps est mesuré en secondes et détermine la longueur en bouche du vin. Examiner en parallèle la qualité de la fin de bouche ; il est important que le vin finisse sur une bonne note, car c'est la dernière impression qui marque le plus.

Les conclusions

Les pièges

Dans une dégustation, on prend le facteur d’intensité de la couleur souvent trop en compte. Certes, l’oenologie  apprend que l’examen de la robe apporte de nombreux renseignements : une robe trouble n’est pas un bon indice  et la recherche d’une intensité maximale conduit à des aberrations. Mais dans cette analyse, on oublie la part que  joue le terroir, indépendamment des conditions de vinification. Un Graves sera rarement aussi coloré qu’un Pauillac, un Volnay qu’un Chambertin. Faut-il pour autant considérer qu’ils leur sont inférieurs ? Par ailleurs, il est  facile d’agir sur la couleur au moyen d’artifices techniques, comme le chauffage de la vendange. Dans  certains cas, ils peuvent modifier ou altérer la sapidité du produit et sa typicité. On encourage ainsi une course néfaste à la couleur dans les vignobles comme, par exemple, la Bourgogne où, traditionnellement, les vins ont une coloration moyenne. Plus insidieux encore est le confort psychologique apporté par la vue d’une robe intensément colorée qui conduit à sur-noter les autres éléments. Le critère de la limpidité est sujet à la même exagération : un brillant excessif est souvent obtenu par une filtration sévère, au détriment de la richesse et de  l’équilibre de la constitution. Et certains vins, inoubliables par leur bouquet, ne sont pas conformes aux normes que l’on a de plus en plus tendance à édicter. Le nez d’un vin est trop lié à son état d’évolution, à sa température de service, aux techniques de vinification (dosage de l’anhydride sulfureux, emploi de la barrique neuve, utilisation des lies, etc.) pour servir de base sûre. Tel vin bloqué à 1 an aura un bouquet admirable à 10 ans. Tel juré détestant les arômes de bois dans un vin blanc rejettera sans pitié un échantillon boisé (et vice versa). On remarque également que les nez flatteurs de vins issus de macération carbonique sont sur-notés.

Trop souvent, en dégustation comparative, le degré alcoolique est l’élément prépondérant de la note.

Pour un  vin jeune, le fruit semble renforcé et la persistance de l’imprégnation alcoolique flatte le palais. En revanche,  l’acidité et les tanins, facteurs de longévité, donnent moins d’agrément, dans sa jeunesse, à un vin qui en est fortement pourvu.

De surcroît, la notation, souvent intuitivement négative, reflète davantage l’absence de défauts que la présence de qualités : des vins de qualité standard triomphent, alors que le caractère original d’un terroir est  mal récompensé.

                                                   Bonne dégustation !

Pour connaitre tous les details de la conférence,

                        s'adresser au secretariat du club pour obtenir le document complet en PDF.

Cliquez sur la fleche ci-dessous

>>>  pour visualiser la video HANDIVOILE avec extrait de la conférence