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CONFERENCE de Jacky THIBOUT / les huitres

Conférence de Jacky THIBOUT

sur l'élevage des huitres > l'ostréiculture

détails de la conference dans le bulletin 1046 du 3 octobre

les huitres de Marennes-Oléron

Une classification a été définie au niveau interprofessionnel pour les huitres en France :

Les huitres creuses
Les huitres longues
Les huitres fines
Les huitres spéciales
Les huitres fines de claire
Les huitres spéciales de claire.

Aujourd’hui, nous parlerons des huitres de Marennes d’Oléron qui ont deux dénominations :

Fines de claire et Spéciales de claire.

Depuis fin 2005, les ostréiculteurs bénéficient d’un label (IGP) indication d’origine protégée au niveau national. Le 3 février 2009, l’union européenne a validé ce label « huitres Marennes- Oléron. Le cahier des charges impose que les huitres soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires d’une des 27 communes de la zone d’appellation contrôlée.

Le bassin ostréicole de Marennes-Oléron, avec ses 6000 hectares de parc à huitres et ses 3000 hectares de claire pour l’affinage produit de 40000 à 60000 tonnes d’huitres selon les années, soit 45 % de la production française.

Technique de travail

Au mois d’Avril, les huitres sont généralement laiteuses et ce, jusqu’au mois d’Août.

A partir de là, les huitres lâchent leur laitance. Au bout de 40 jours, les naissains apparaissent et ont besoin de supports (appelés capteurs).

Les petites huitres qui se sont accrochées sur les capteurs, y resteront 8 mois. Ensuite un travail très délicat intervient « enlever les huitres des capteurs ».

Elles sont alors placées dans des poches à petites mailles pendant 1 mois, après on changera à nouveau, les huitres de poche car bien sûr elles grossissent et ce,

pendant 3 ans.

Après ce délai, leur calibre ne sera que du numéro 5, à savoir la plus petite taille.

Les techniques d’élevage des huitres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huitres termineront leur croissance dans les « claires ».

C’est l’affinage en claires, qui leur donnera leur teinte et leur goût bien spécifique

Les claires sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19e siècle, suite au déclin de la production de sel.

Après ces explications, on comprendra mieux tout le travail que représente l’élevage des huitres.

Merci à Jacky.

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